LEBENSMITTELLAGERUNG IN RESTAURANTS

Sichere Lebensmittellagerung

Die Auswahl der richtigen Behälter und Lagermethoden hilft Ihnen, Lebensmittel länger frisch zu halten und so letztendlich Ihre Ausgaben und Abfallmengen zu reduzieren. Lebensmittelsicherheit ist ebenfalls ein wichtiger Faktor bei der Lagerung. Eine unsachgemäße Handhabung und Zubereitung gelten als Hauptursachen für Lebensmittelvergiftungen, während die Lagerung oft außen vor gelassen wird. Dabei kann eine falsche Lagerung genauso sehr Kreuzkontaminationen verursachen. Daher ist ein durchdachtes System für die Lebensmittellagerung essentiell für Gastronome.

Austausch von Vorräten

Der Austausch von Vorräten ist in jeder Küche extrem wichtig. Durch die Anwendung des Prinzips „First In, First Out“ (FIFO) gewährleisten Sie, dass die Lebensmittel vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums verarbeitet werden. Dieses einfache, aber äußerst effiziente System verhindert, dass alte Lebensmittel in der hintersten Ecke im Regal oder Kühlschrank liegen bleiben. Zudem hilft es, die Verschwendung von Lebensmitteln gering zu halten, da die Vorräte genutzt werden, bevor sie ablaufen.

Lebensmittelkennzeichnung

Indem Sie alle Lebensmittel klar kennzeichnen, sobald sie geliefert werden, behalten Sie immer den Überblick und gewährleisten, dass Ihre Mitarbeiter sich jederzeit zurechtfinden und das FIFO-Prinzip zuverlässig angewendet wird. Klebeetiketten sind eine preisgünstige Methode, um Haltbarkeitsdaten anzugeben. Zudem können sie dazu genutzt werden, potentiell risikoreiche Lebensmittel wie Allergene klar voneinander zu trennen.

Lagerung von Fleisch

Fleisch sollte immer im untersten Kühlschrankfach oder auf dem untersten Regalbrett von Küchenregalen gelagert werden, damit kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel heruntertropfen kann. Nutzen Sie Bodenregale, um unter Küchenregalen weitere Lagerplätze für Fleisch zu schaffen und gleichzeitig Schädlinge und Feuchtigkeit abzuhalten. Wenn möglich sollten separate Kühlschränke für die Lagerung von rohem Fleisch und bereits fertig zubereiteten Gerichten genutzt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Lagerungstemperaturen

Mit den richtigen Lagerungstemperaturen können Sie Bakterienwachstum verhindern. Wenn Lebensmittel bei Temperaturen über 8°C gelagert werden, erhöht sich das Risiko dramatisch, dass Bakterienpopulationen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können, weiter wachsen. Daher ist eine Kühlschranktemperatur von maximal 7°C vorgeschrieben. Empfohlen werden jedoch Temperaturen von maximal 4°C.

Tiefkühltruhen sollten auf -18°C eingestellt werden. Außerdem ist es wichtig, dass Sie niemals zu viele Lebensmittel auf einmal in Ihren Kühl- und Gefrierschränken lagern, da dies die Luftzirkulation behindern kann, wodurch Heißstellen entstehen, an denen Bakterienpopulationen besonders gut gedeihen. Überprüfen Sie die Lagertemperaturen in Kühl- und Gefrierschränken, Kühlräumen und Küchenregalen jederzeit mit einem Kühl-, Gefrierschrank- oder Wandthermometer.

TYPEN VON LEBENSMITTELBEHÄLTERN

Lebensmittelbehälter aus Polycarbonat

Polycarbonatbehälter sind praktische und vielseitige Boxen, in denen die verschiedensten Lebensmittel gelagert werden können. Das durchsichtige Plastik ermöglicht es, Vorräte auf einen Blick zu kategorisieren und zu überprüfen, wodurch viele Abläufe beschleunigt werden. Zudem erlaubt die bruchsichere Konstruktion eine sichere Handhabung.

Die Behälter sind in allen gängigen GN-Größen erhältlich und für Temperaturen von -40°C bis 100°C geeignet, sodass sie perfekt in bereits vorhandene Regal, Kühl- und Gefrierschränke und Kochgeräte passen. Viele verfügen zudem über eine Maßeinteilung, die Ihnen dabei hilft, Lebensmittel wie Mehl und Zucker schnell und genau abzumessen. Außerdem können die meisten Polycarbonatbehälter platzsparend gestapelt werden und erleichtern Ihnen so die Speisenzubereitung.

Durch luftdicht abschließende Deckel bleiben Lebensmittel im inneren der Behälter länger frisch. Insbesondere für Lebensmittel, die trocken gelagert werden müssen, oder die sonst schnell an Geschmack verlieren, ist dies sehr wichtig. Außerdem schützen Deckel die Lebensmittel vor Ungeziefer und gewährleisten so bestmögliche Lebensmittelhygiene.

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Lebensmittelbehälter aus Polypropylen

Die Behälter sind vollständig BPA-frei, stapelbar, mit luftdicht abschließenden Deckel und eignen sich für Temperaturen zwischen -40°C und 70°C. Somit bieten sie eine preisgünstige Alternative zu Polycarbonatbehältern. Zudem sind die durchsichtigen Behälter einfach zu reinigen und in den GN-Größen erhältlich, sodass die verschiedensten Lebensmittel platzsparend in bereits bestehenden Lagerungssystemen untergebracht werden können. Daher eignen sich die Behälter ideal sowohl für die Nutzung in Restaurant- und anderen Großküchen als auch in Privathaushalten.

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Lebensmittelbehälter mit Maßeinteilung

Auf diese Lebensmittelbehälter ist in rot eine gut lesbare Maßeinteilung in Litern und Pints aufgedruckt, wodurch sie sich ausgezeichnet eignen, um den Überblick über die bestehenden Vorräte zu behalten, ohne das hierfür der Deckel abgenommen werden muss. So wird das Portionieren kinderleicht, die Lebensmittel bleiben länger frisch und unnötige Abfälle werden vermieden.

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Lebensmittelbehälter aus Edelstahl

Edelstahlbehälter, z. B. GN-Behälter, sind optimal für die Lebensmittellagerung geeignet, da sie langlebig, strapazierfähig und einfach zu reinigen sind. Sie ermöglichen nicht nur vielseitige und praktische Lagerungsoptionen, sondern können zudem in jeder Phase der Speisenzubereitung genutzt werden: in der gekühlten Lagerung genauso wie in Öfen und beim Servieren. Daher sind sie ein Muss für jeden Gastronomiebetrieb. GN-Behälter sind in 9 Größen und 6 Tiefen erhältlich und eignen sich daher ideal für die effiziente und hygienische Lagerung der verschiedensten Lebensmittel.

GN-Behälter gibt es in vielen verschiedenen Ausführungen: normal, gelocht, mit und ohne Griffe sowie in verschiedenen Tiefen. Die richtige Auswahl ist abhängig davon, welche Lebensmittel Sie lagern und verarbeiten. Flache Behälter eignen sich besonders gut, um auf Buffets Kartoffeln u. ä. zu servieren, während tiefe Behälter besser geeignet sind für Soßen etc.

Mithilfe der verschiedenen Deckel können die Behälter zudem gestapelt und Speisen länger warmgehalten werden. Einige Deckel verfügen am Rand über Aussparungen für Vorlegebesteck u. ä., sodass Speisen auch auf Buffets so lange wie möglich warm gehalten werden können. Alle Deckel haben Griffe und sind so geformt, dass andere GN-Behälter darauf gestapelt werden können.

Die Dicke des Edelstahls wird auch als Stärke bezeichnet und in Zahlen angegeben. Es gilt: Je kleiner die Stärke, desto dicker das Material. Die Stärke ist ausschlaggebend dafür, wie robust und langlebig die Behälter sind. Dickerer Stahl ist besser geeignet für eine andauernde Nutzung in anspruchsvollen Großküchen. Der Branchenstandard in der Gastronomie ist 22.

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TIPP: Wenn Sie Ihre Lebensmittel und Behälter mit Alu- oder Frischhaltefolie abdecken, können Sie die Frische Ihrer Lebensmittel länger bewahren. Folien, die dicker sind als 0,0254mm, sind wasser- und sauerstoffundurchlässig und daher ideal, um Lebensmittel aufzubewahren.

Zutatenbehälter

Zutatenbehälter sind für die Lagerung großer Mengen von Lebensmitteln geeignet, z. B. Reis oder Mehl. Sie gewährleisten eine praktische, kompakte und zugleich effiziente und leicht zu handhabende Lagerung. Die Modelle mit Rädern ermöglichen einen einfachen Transport, während diejenigen ohne Räder auch auf der Arbeitsfläche platziert werden können. Der äußerst stabile Kunststoff ist für eine dauerhafte Nutzung geeignet und einfach zu reinigen, sodass es ein Leichtes ist, die Lebensmittelhygiene aufrecht zu halten.

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Einmachgläser

Von Marmeladen und Eingemachtem bis zu Keksen und anderen Süßigkeiten: Einmachgläser halten Ihre Lebensmittel frisch. Gummiringe sorgen dafür, dass die Gläser luftdicht verschlossen sind, und können außerdem bei Bedarf ausgetauscht werden. Dank des stabilen Glases und der Bügelverschlüsse sind Weckgläser zudem langlebig. Diese Art der Lebensmittellagerung ist insbesondere in Privathaushalten verbreitet, eignet sich jedoch auch, um die Aufbewahrung von Lebensmittel auf Buffets, in Konditoreien oder hinter Bars ansprechender zu gestalten.

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LEBENSMITTELBEHÄLTER: WELCHE GRÖssE BRAUCHEN SIE?

Lebensmittelbehälter gibt es in verschiedenen Größen, die sich jeweils besonders gut für bestimmte Lebensmittel, Veranstaltungen oder Zwecke eignen. Die richtigen Größen ermöglichen eine effiziente Lagerung sowie ein praktisches Servieren von Speisen. GN-Behälter sind in 9 verschiedenen Größen erhältlich, von GN2/1 bis GN1/9. Dabei verfügt jede Größe über bis zu 6 verschiedene Tiefen. In der folgenden Tabelle können Sie die Länge, Breite und das ungefähre Volumen pro Tiefe ablesen. Ein GN1/1 mit einer Tiefe von 100mm hat z. B. ein Volumen von 13,5L.

Für Mobilgeräte: Wischen Sie nach links oder rechts, um die vollständige Tabelle zu sehen.

Durch die genormten Größen ist es zudem möglich, kleinere Behälter in größeren zu platzieren, wodurch ein vielseitiges System entsteht, mit dem verschiedene Lebensmittel und Speisen gelagert, gekocht und serviert werden können. GN1/1 ist die geläufigste Größe, da die meisten Kühl- und Gefrierschränke, Küchenregale und Kochgeräte auf diese Maße ausgelegt sind. Die untenstehenden Abbildungen verdeutlichen und vergleichen die Größenunterschiede und wie die einzelnen Größen ineinander passen.

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Regal- und Aufbewahrungssysteme

Wenn Sie erst einmal geeignete Behälter für Ihre Lebensmittel haben, müssen diese natürlich irgendwo verstaut werden. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten, mit denen Sie Ihre Vorräte effizient organisieren und die Speisenzubereitung beschleunigen können - z. B. Kühl- oder Gefrierschränke oder Küchenregale. Welche Option für Sie am besten ist, hängt von Ihrer spezifischen Situation ab.

Regale

Mit einer gut organisierten Lebensmittellagerung können Sie Ihren Betrieb produktiver, effizienter und auch sicherer gestalten. Küchen- und Vorratsregale gibt es in verschiedenen Größen und Materialien, wobei jedoch nicht alle für den Gebrauch in kommerziellen Küchen geeignet sind. Regale sollten aus langlebigen Materialien bestehen, die leicht sauber zu halten sind. Oft verfügen sie über eine antibakterielle Beschichtung, die zusätzlich zur Hygiene beiträgt. Am geläufigsten sind Regale aus Kunststoff oder Metall, wobei beide Materialien Vorteile haben. Obwohl Metall teurer ist als Plastik, ist es auch äußerst langlebig, einfach zu montieren und im Allgemeinen weniger arbeitsintensiv.

Kühl- und Gefrierschränke

Kühlschränke wurden dazu entwickelt, die Frische von Lebensmitteln länger zu bewahren als ungekühlte Lagerungsoptionen, indem sie die Lagertemperaturen in einem sicheren Bereich halten. Kommerzielle Kühlschränke kühlen Lebensmittel selbst dann, wenn die Tür häufig geöffnet wird. Gefriertruhen sind auf die längerfristige Lagerung von Fleisch und anderen Lebensmitteln ausgelegt. Viele Kühl- und Gefrierschränke sind zudem mit GN-Behältern kompatibel, sodass Sie Ihre Lebensmittel effizient lagern können.

Kaufberatung: Beim Kauf von Kühl- und Gefrierschränken gibt es vieles zu beachten, z. B. Größe, Fassungsvermögen und Marke. Unsere Kaufberatung für Professionelle Kühlschränke und Professionelle Gefrierschränke hilft Ihnen, die richtige Wahl zu treffen.

Küchenschränke

Mit Vorratsschränken in der Küche haben Sie vielgenutzte Lebensmittel und Zutaten immer griffbereit. Edelstahlschränke sind nicht nur robust und hygienisch, sondern auch leicht zu montieren und Instand zu halten. Wenn Sie Platz sparen müssen, ist ein Schrank mit Schiebetüren die richtige Wahl für Sie.

Zudem können Sie zwischen Wandschränken und frei stehenden Schränken wählen. Frei stehende Schränke haben den Vorteil, dass sie zusätzliche Arbeitsfläche bieten, auf der Sie Lebensmittel, Kochgeräte und -geschirr abstellen können. Verfügt Ihre Küche jedoch nur über begrenzten Platz am Boden, sind Wandschränke die bessere Wahl, da Sie so Ihre Wände dazu nutzen können, zusätzlichen Platz zu schaffen.

ISOLIERTER LEBENSMITTELTRANSPORT

Um eine sichere Auslieferung Ihrer Speisen zu gewährleisten, gibt es viele verschiedene, auf Ihre jeweiligen Bedürfnisse abgestimmte Transportmöglichkeiten. Wenn Sie z. B. GN-Behälter transportieren wollen, können diese sicher in isolierten Transportboxen mit Schienen untergebracht werden, in denen die Gerichte für mehrere Stunden auf einer lebensmittelsicheren Temperatur gehalten werden. Um die Lagerungszeiten zu verlängern, ist zudem verschiedenes Zubehör erhältlich, z. B. Kühl- und Heizelemente, das ohne jegliche Energiezufuhr genutzt werden kann.

Für den Transport von abgepackten Speisen sind Liefertaschen eine zuverlässige Lösung, die für jede Art von Gerichten geeignet ist. In diesen Taschen, zu denen auch Pizzataschen gehören, sind wärmeisolierte Elemente verarbeitet, die gewährleisten, dass Ihre Speisen genauso heiß beim Kunden ankommen, wie sie Ihre Küche verlassen. Die Oberfläche der Taschen ist pflegeleicht und einfach sauber zu halten, was die Taschen ideal macht für geschäftige Lieferservices, in denen jede Minute zählt. Für die Praxis entwickelt verfügen sie außerdem über Etikettfenster und Klettverschlüsse, die schnell und einfach zu öffnen sind.

Es gibt also einige Faktoren, die bei der Auswahl der richtigen Liefertaschen und Transportbehälter zu beachten sind.

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Liefertaschen

Liefertaschen halten Ihre Gerichte warm und frisch und weisen gleichzeitig Feuchtigkeit ab. Da die unterschiedlichsten Speisen, wie etwa Pizzen, Wraps, Burger, Pommes Frites, in ihnen transportiert werden können, sind die Taschen bei Lieferservices vielseitig einsetzbar.

Nylon oder Vinyl?

Bei der Auswahl einer Liefertasche haben die verfügbaren Materialien Nylon und Vinyl unterschiedliche Vorteile.

Nylon ist wasserdicht und atmungsaktiver als Vinyl, sodass es Feuchtigkeit leichter abführt und so verhindert, dass Gerichte matschig werden.

Vinyl nimmt keinerlei Feuchtigkeit auf und kann daher viel einfacher gereinigt werden als Nylon. Da es nicht so atmungsaktiv ist wie Nylon, eignet es sich vor allem für Transporte über kurze Strecken.

Isolierte Transportbehälter

Isolierte Transportbehälter gibt es in verschiedenen Ausführungen, die speziell darauf ausgelegt sind, GN-Behälter, Getränke und Backblecke in verschiedenen Größen zu transportieren. Während einige von ihnen beheizt sind, können andere Behälter im Vorfeld erwärmt oder gekühlt werden, um die Temperatur Ihrer Speisen und Getränke möglichst lange zu bewahren.

Fassungsvermögen

Die Größe der Gesellschaft, die Sie beliefern, ist ausschlaggebend für die Wahl der Transportbehälter. Der UPCS400 von Cambro (CG140) kann beispielsweise ca. 180 Portionen fassen. Am besten ist es, wenn Sie den Behälter in einer Größe auswählen, in der er beim Gebrauch vollständig gefüllt werden kann, da der Inhalt hierdurch noch länger die gewünschte Temperatur behält.

Warmhaltezeiten

Auch die Zeitspanne, über die Gerichte warm gehalten werden können, ist von zentraler Bedeutung für die Auswahl des richtigen Transportbehälters. Die isolierten Behälter von Cambro können die Temperatur von Speisen bis zu vier Stunden lang halten. Durch die Nutzung von Zubehör, z. B. Camwarmer Wärmeelemente, kann diese Dauer zudem verlängert werden.

Maße und Transportanforderungen

Es ist äußerst wichtig, die Maße von Transportbehältern zu überprüfen, um sicherzugehen, dass sie sicher in den Transportfahrzeugen verstaut werden können. Zudem können sich Fahrgestelle als nützlich erweisen, wenn Sie beim Be- und Entladen weite Strecken zurücklegen müssen.

In vier Schritten zur Höchstleistung

• Nutzen Sie flache Behälter mit Abdeckungen - Behälter mit einer Tiefe von 65 bis 100mm können beim Transport und Servieren besser sichere Temperaturen halten.
• Verwenden Sie Deckel für Ihre Behälter - Deckel vermeiden nicht nur das Verschütten von Flüssigkeiten, sondern schützen auch vor Kreuzkontaminationen. Zudem können Sie so die Kosten für Alu- oder Frischhaltefolie gering halten und die Behälter stapeln und dadurch besonders platzsparend lagern.
• Vermeiden Sie unnötiges Öffnen der Behälter - Indem Sie die Behälter etikettieren oder beschriften, ist bei Behältern mit transparenter Tür schon von außen ersichtlich, welche Speisen in ihnen gelagert sind, ohne dass die Tür hierfür geöffnet werden muss.
• Nutzen Sie den verfügbaren Platz vollständig aus - Luftbewegungen führen dazu, dass sich Lebensmitteltemperaturen aneinander angleichen. Das können Sie vermeiden, indem Sie die Transportbehälter vollständig beladen. Zudem können Sie ThermoBarrier nutzen, um Luftbewegungen zu unterbrechen und die Warmhaltezeiten in nur mäßig gefüllten Transportbehältern zu verlängern.

Pflege und Instandhaltung

• Reinigen Sie Deckel und Öffnungskappen, um bestmögliche Leistungen zu erzielen.
• Reinigen Sie die Dichtungen in heißem Wasser mit Spülmittel und einem weichen Tuch und trocknen Sie sie vor dem nächsten Gebrauch gründlich ab.
• Verwenden Sie ein lebensmittelechtes Desinfektionsmittel, um Gerüche und Verfärbungen von den Transportbehältern zu entfernen.